L’étincelle…
En 1994, lors d’un voyage en Amérique Latine, nous, Alain La Rochelle et Isabelle Couturier, avons eu un coup de foudre pour le lait de chèvre. Un paysan, dans un élan de générosité, nous a offert un café. Il nous a été servi avec du lait de chèvre. Banal? Pas vraiment. Jamais un café n’avait été si velouté.
Une année après le retour au Québec, nous avons loué une maison à la campagne, à Sainte-Marguerite en Beauce. Évidemment, nous n’avons su résister à l’envie d’avoir des chèvres. Le troupeau de départ comptait 5 chèvres et un bouc.
La Passion…
Du lait de ces chèvres, nous avons fait du beurre, de la crème glacée, des sucres à la crème de chèvre et…du fromage. Une autre passion s’est alors déclarée : la transformation du lait. Nous avons passé des heures et des heures à s’amuser à faire des fromages. Donc, c’est ce plaisir gourmand qui nous a poussé à réfléchir à la possibilité d’avoir une chèvrerie- fromagerie en bonne et due forme.
La suite? Et bien, afin de réaliser notre rêve, c’est l’ardeur au travail qui nous attendait ; des essais et des erreurs, des études, des stages, des lectures et bien des heures au travers de nos emplois respectifs.
Les Débuts…
Un jour, un groupe de professionnels agricoles nous offre de s’associer afin de travailler sur un projet de fromage au lait cru de vache. De là est né la Coopérative de Solidarité en production fromagère Fleur des Champs. Enfin, l’accès à une vraie fromagerie s’offrait à nous. Donc, Isabelle développe un fromage de vache pour la coopérative et la chèvrerie loue les locaux de cette dernière pour son fromage de chèvre, la Tomme des Joyeux Fromagers.
En décembre 2001, les premières meules sont livrées dans les régions de Chaudière-Appalaches et de la Capitale Nationale. Pas plus de dix épiceries fines et restaurants sont nécessaires afin de commercialiser les fromages du petit troupeau de départ, soit une trentaine de chèvres. À l’été 2002, le cheptel compte une cinquantaine de têtes, de nouveaux clients s’ajoutent à la liste. Certain étaient en attente depuis février!
Le Déménagement…
2004 : les bâtiments de la ferme louée et la de la fromaerie de la coopérative sont maintenant trop petits pour abriter notre production. Ou on achète la ferme pour agrandir les bâtiments ou on cherche une autre ferme ailleurs. Le prix des terres à Sainte-Marguerite (région agricole très dynamique) règle assez vite cette question : on doit déménager. Après de nombreuses visites, une ferme nous tombe dans l’œil, à Saint-Ludger. Juste assez désuète pour être accessible!!! Saint-Ludger se trouve à être à cheval entre les régions de Chaudière-Appalaches et de l’Estrie. Déménagement en janvier 2005 : troupeau, équipements, un joyeux bordel quoi… Un hangar à machinerie est transformé en chèvrerie digne de ce nom, de quoi loger 100 chèvres laitières. Une fromagerie toute neuve est construite. Avril 2005, la production reprend, après 4 mois d’arrêt.
Toujours au lait cru, la Tomme des Joyeux fromagers allait-elle changer de goût? Et bien , l’expérience enrichissante de ce déménagement nous démontre que oui, le changement de milieu d’élevage influence légèrement le goût du fromage. Des collines de Sainte-Marguerite aux montagnes de Saint-Ludger, le type de sol change. Nous sommes maintenant sur une terre argileuse d’où coule l’eau des montagnes. Mais entendons-nous, ce n’est pas une différence comme entre le jour et la nuit! On reconnaît les caractéristiques propre à la Tomme des Joyeux Fromagers.
En date d’aujourd’hui, il est possible de retrouver la Tomme des Joyeux fromagers dans plusieurs épiceries fines et restaurants gastronomiques du Québec. Partout, épiciers comme chefs cuisiniers sont unanimes : la qualité de nos fromages leur fait demander encore et encore… C’est à suivre!
Le fromage…
La Tomme des Joyeux Fromagers est un fromage fermier au lait cru de chèvre. Seul le lait du troupeau est utilisé pour sa fabrication. Sa pâte ferme et sa croûte lavée dégagent un goût bien typé, caractérisé par l’environnement de la Chèvrerie Fruit d’une Passion.
Les techniques de transformation du lait sont très artisanales ; le brassage du lait, le découpage et le brassage du caillé comme le moulage et le salage des tommes sont faits à la main.
Pour ce qui est de l’affinage de la Tomme des Joyeux Fromagers, il est généralement de 60 à 90 jours. Quelques meules sont réservées pour un affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois. Les fromages sont lavés en saumure, ce qui favorise l’implantation du brevibacterium donnant cette couleur orangée à la croûte. Fait à noter que la Chèvrerie Fruit d’une Passion n’a pas peuplé ses salles d’affinage avec les ferments de l’industrie mais plutôt laissé la flore s’implanter par elle-même, naturellement, en favorisant l’expression de la flore indigène. Là étant, entre autres, un des intérêts de travailler au lait cru.
La pâte de la Tomme des Joyeux Fromagers est caractérisée par sa couleur blanche, typique des fromages de chèvre. Elle possède un goût légèrement caprin. Tempérée, on appréciera ses arômes bien goûteux et longs en bouche : beurre, herbes et fleurs s’équilibrent… et inspirent, le plus simplement du monde, le sourire des joyeux fromagers !
La Viande Caprine…
La viande de chevreau est particulièrement délicate et délicieuse. Riche en fer et très maigre, le développement du marché de cette viande doit se faire avec beaucoup d’échanges avec les chefs qui découvrent ce produit. De la terrine aux côtelettes sautées aux chanterelles en passant par les jarrets braisés au confit de tomate, ils sont plus d’une quinzaine de chefs, dont Martial, chef de la Maison Vinot, qui explorent les subtilités du chevreau de la Chèvrerie Fruit d’une Passion.
Suite à la rencontre d’un charcutier de Scotstown, nous avons aussi développé des saucissons secs, un jambon aux herbes et une rillette, le tout sans porc, uniquement faits de viande de chèvre et chevreau. Ces charcuteries sont très maigres et délicieuses. Elles sont surtout commercialisée au Marché Public Lac Mégantic tous les samedis de l’été. Nous y offrons aussi les saucisses à cuire, tourtières et quiche au fromage.
